Der echte Manchego wird ausschlieslich aus der vollen Milch des in La Mancha heimischen Manchego-Schafes hergestellt und hat eine Reifung von mindestens sechzig Tagen.
Es gibt zwei Arten von Manchego-Käse: den aus Rohmilch mit handwerklichen Methoden und den aus pasteurisierter Milch industriell hergestellten Käse, beide mit geschützter Herkunftsbezeichnung D.O. Die Milch kommt ausschlieslich von registrierten Schafszüchtern.
Die Form ist zylindrisch im typischen Manchego-Format, hat ein seitliches Zickzackmuster und Ober- und Unterseite in Muster von Ährenform. Der Geschmack ist leicht säuerlich, vollmundig, anhaltend, bei lange gereiftem Käse etwas pikant. Angenehmer Nachhall, typisch für Käse aus der Milch der Manchego-Schafe. Er wird gerne präsentiert mit Schinken, Oliven, Quitten-Brot und robustem Rotwein.
